[[slotProps.postItem.title]]
В России в 2019 году было выпито 180 тысяч тонн кофе. Самое время открывать кофейный бизнес. Разобрались, с какими рисками можно столкнуться при запуске кофейни и как их учитывать при составлении бизнес-плана заведения. Помогал нам предприниматель Олег Романчев, владелец нескольких кафе и учредитель ООО «Статус», сервисной компании по обслуживанию заведений общепита в Казани.
Риски при открытии кофейни
Риск — это вероятность того, что результат будет хуже ожидаемого. Всегда надо быть готовым к тому, что заведение не покажет ожидаемой прибыли, и проект придется закрыть с убытками. Факторы риска бывают внешними и внутренними. Первые связаны с состоянием рынка, уровнем цен, потребительскими тенденциями, вторые — с системой рабочих процессов в компании.
Внешние факторы риска
К внешним факторам риска для кофейни относят следующие:
1. Неудачный выбор места для кофейни
Самый важный фактор при запуске кофейной точки. Заведение должно быть в проходном месте. Там, где люди гуляют в свободное время, идут на работу или учебу. Человеку должно быть «по пути», он вряд ли даже за качественным напитком свернет от своего привычного маршрута больше чем на 100 метров. Например, первый этаж большого бизнес-центра. Утром поток гостей гарантирован. Это большинство людей, приходящих на работу и непозавтракавших дома. В течение дня — это поток всех гостей и посетителей бизнес-центра. Сюда же придут люди на послеобеденный кофе/чай. Такая кофейня обеспечена потребителями в течение дня.
А вот открывать кофейню на первом этаже жилого дома в спальном районе не стоит. Даже сложно описать, кто потенциальный гость данной кофейни. Выходящие и спешащие на работу люди — навряд ли. На бегу или только сев за руль о кофе не думаешь. Мамочки с детьми и колясками? Возможно, но их поток недостаточен для нормального товарооборота. Вечером в такое заведение тоже вряд ли придет много гостей, ведь дом рядом и там можно расслабиться не хуже. Скорее всего такая кофейня станет событийным заведением, ее будут посещать по поводам: день рождения, встреча с друзьями. Для кофейни такая посещаемость точно недостаточна. Для кофейни жизненно необходим поток посетителей.
Помимо самого места нужно учитывать еще и сезонность. Например, если точку запускать зимой, посетителей может быть мало — люди чаще заходят в кофейни в июне-июле, во время прогулок.
2.Наличие конкурентов поблизости
Если получится найти удачное место для открытия точки, нужно быть готовым к тому, что поблизости уже есть много подобных заведений. Конкуренты могут быть прямыми и косвенными. Прямые — это заведения такого же формата. Например, если вы собрались открыть кофейный островок, а поблизости уже есть 2-3 таких же киоска, то придется чем-то особенно выгодно отличаться от них. Например, предлагать уникальный продукт, придумать самую выгодную систему бонусов для посетителей. Иначе переманить посетителей вряд ли получится.
Косвенные конкуренты — это заведения схожего формата, например кафе. Там тоже подают кофе, и они могут увести часть посетителей.
3. Неудачное соседство
Соседство очень важно. Например, неудачным будет близкое расположение точки по продаже шаурмы. Ее редко запивают кофе. Или заведения типа «чебуречная». В них часто стоят специфические запахи. И если кофейня расположена поблизости на общем фудкорте, то вряд ли клиенты будут задерживаться на таком пространстве.
А точки, торгующие готовой едой, наоборот, могут привлечь дополнительный трафик. Люди, купив что-то к обеду, могут еще и заглянуть в кофейню поблизости.
4. Условия договора аренды
Подобрав место для будущей кофейни, нужно заключить договор аренды с собственником помещения. Многие начинающие предприниматели уделяют этому вопросу недостаточно внимания и, желая побыстрее запустить бизнес, подписывают договор, лишь поверхностно изучив его. Хотя в нем может быть предусмотрено много невыгодных условий:
- право арендодателя контролировать работу заведения,
- обязательство постоянно убираться на прилегающей территории,
- необходимость отчитываться об используемых электроприборах,
- право собственника повысить ставку даже за незначительную просрочку платежей,
- возложение простоев по вине коммунальщиков на арендатора.
Поэтому перед подписанием договора нужно знать обо всех ограничениях. И, по возможности, отказываться от того, что будет отвлекать от бизнеса. Кроме того, нужно помнить, что товарооборот кофейни меньше, чем у ресторанов полного цикла. Но современные арендодатели нечасто соотносят стоимость аренды за квадратный метр с возможными назначениями своих помещений. Аренда не может составлять половину от товарооборота кофейни. Самое рабочее соотношение стоимости аренды к товарообороту — это 1/5. Меньше лучше, больше уже трудно. Многие заведения закрылись в пандемию именно по причине неподъемной арендной платы и нежелания арендодателей идти навстречу своим арендаторам.
5. Изменение цен на сырье
Качество иностранного кофе выше, чем у российских производителей. Поэтому, чтобы варить действительно вкусные напитки, лучше покупать его. А цены на зарубежный продукт привязаны к доллару. Из-за нестабильности курса рубля цена может значительно поменяться и вряд ли в меньшую сторону. Например, средняя цена килограмма кофе — около 1500 рублей. Но если курс вырастет, то поставщики, которые закупают зерна у иностранных производителей, поднимут цены и для кофеен.
6. Снижение покупательной способности населения
Из-за пандемии коронавируса это только что пережили все рестораторы страны. Кофейни в этом смысле находились в особых условиях, т.к. торговлю навынос не закрывали ни на день, но при этом потенциальных потребителей на улицах некоторое время не было вообще.
Владельцы и управленцы кофеен использовали все возможные способы для снижения последствий: договаривались о снижении арендной ставки, рассрочках и арендных каникулах, отпускали весь персонал в отпуска, отключали свет, воду для максимальной экономии на ресурсах. Для кофеен доставка как способ дополнительного заработка не очень актуальна из-за невысокого среднего чека. Она попросту нерентабельна.
А в обычных условиях в случае снижения покупательной способности придется либо снижать цены, либо переходить на аудиторию с более высокими доходами.
7. Налоговая политика государства
Это тоже может существенно повлиять на бизнес. Налоговое законодательство в России меняется очень часто, ФНС постоянно выпускает методички, разъяснительные письма по тем или иным вопросам. Некоторые из них могут противоречить друг другу, из-за этого компании сталкиваются с проблемами.
Внутренние факторы риска
Повлиять на внешние обстоятельства бизнес может не всегда. Например, внезапно поблизости появилось сразу несколько конкурентов, поставщик поднял цены на сырье. А вот за организацию работы в компании отвечает только он сам. Можно найти лучшее место для кофейни, самых выгодных поставщиков, заключить выгодный договор аренды, но, если неправильно организовать работу внутри компании, долго она не протянет. Есть следующие внутренние факторы риска для кофейни:
1. Некачественное, неверно подобранное оборудование
Самые важные агрегаты для кофейни — кофемолка и кофемашина. Покупать нужно профессиональные аппараты, они могут работать постоянно, готовить сотни чашек кофе в час без особого износа. Такие могут стоить огромных денег. Например, цена кофемашины Sanremo Cafe Racer — около 1 000 000 рублей.
Многие в погоне за экономией берут технику, бывшую в употреблении. Но это может принести много проблем. Неизвестно, как техникой пользовались предыдущие владельцы, поэтому она может регулярно выходить из строя. А это простой заведения. Хотя бы на один день остаться без выручки — для новой точки это прямой путь к убыткам.
То же самое касается и остальной техники. Например, холодильника для десертов. Подержанный аппарат может сломаться, и все продукты испортятся. Их придется списывать. В итоге — снова потери.
Поэтому на кофейном оборудовании по возможности лучше не экономить. Эти вложения оправдают себя в дальнейшем. А если вы решили все-таки брать подержанную технику, то покупайте ту, на которую еще действует гарантия производителя. Обратить внимание нужно и на доступность, стоимость запасных частей и материалов, обслуживания кофейного оборудования. Еще нужно иметь в виду квалификацию рабочих сервисного центра, обслуживающего ваше оборудование. Если мастера будут устранять несложные поломки дольше обычного, это повлечет простой в заведении. А такие убытки мастерская не компенсирует.
Кроме этого, чтобы сделать правильный выбор оборудования, в первую очередь необходимо четко понимать, что является вашим основным продуктом. Например, кофейня в бизнес-центре. Здесь основным продуктом является напиток — все вариации кофе и производные от него. Соответственно, стоит покупать хорошую и производительную (многорожковую) кофемашину, которая обеспечит приготовление большого количества напитка в часы утреннего интенсива. И совершенно очевидно, что в такой кофейне не будет сильно востребован дорогой конвектомат для выпечки сложных десертов. Ведь все булочки, сладости, пирожные в такой кофейне будут сопутствующим продуктом. И их выгодней будет доготавливать на месте, чем затевать процесс полного цикла для десертов и выпечки.
Другое дело в кофейне, где акцент сделан на выпечку и десерты. Здесь как раз и необходимо хорошее оборудование для производства десертов. А кофемашина может быть проще и менее производительной, соответственно и менее дорогостоящей.
2. Ошибки с персоналом
Сразу после открытия нанимать персонал. С первых дней брать помощников не стоит — это лишние траты, которых надо по максимуму избегать в первое время работы кофейни. На первых порах лучше работать руками самому. Так вы лучше узнаете все рабочие процессы, целевую аудиторию и ее потребности. Со временем, когда бизнес встанет на ноги, уже имеет смысл нанимать персонал.
Прогадать с баристой. Здесь надо быть предельно осторожным. Бариста в кофейне — это человек, который не просто подает кофе. Он должен уметь поддержать беседу, хорошо идти на контакт с гостями. Даже если за прилавком будет стоять настоящий профи по части приготовления кофе, но при этом он будет неприветливым с посетителями, вряд ли они вернутся в кофейню еще раз.
Не контролировать работу после найма персонала. В первое время все сотрудники будут выполнять свою работу «на ура». А потом, если собственник не будет держать руку на пульсе, они могут начать халтурить, вести себя непрофессионально.
Нанимать слишком много людей. Отдельно стоит вопрос о том, сколько сотрудников должно работать в кофейне. Очевидно, что один бариста чисто физически не сможет одинаково хорошо отработать весь день. Поэтому имеет смысл нанять двух бариста и установить адекватную рабочую смену. Но и раздувать штат тоже нельзя. Если дело будет идти успешно и приносить хорошую прибыль, может появиться соблазн нанять управляющего. Вряд ли это стоит делать — все равно все важные вопросы будет решать хозяин заведения.
3. Излишние траты при запуске бизнеса
При открытии бизнеса редко удается уложиться в первоначально запланированную смету. Аренда подходящего места может стоить чуть больше ожидаемого, ремонт затянуться, рекламный бюджет увеличиться. Но чрезмерных, неоправданных трат нужно избегать. Например, стоит закупить определенное количество стаканов, тарелок на первое время. И для кофейни вполне подойдет одноразовая посуда или недорогие приборы с оптового склада. Вряд ли имеет смысл покупать дорогую фарфоровую посуду для заведения такого формата. Не нужно слишком много тратить и на продвижение бизнеса: если на небольшую рекламную кампанию в социальных сетях перед открытием кофейни стоит выделить определенный бюджет, то полноценный брендбук за несколько десятков тысяч рублей вряд ли нужен.
4. Неправильное использование пространства
Эффективность кофеен измеряется показателем «выручка на квадратный метр». Он рассчитывается отношением выручки за период к площади заведения. Например, места для гостей занимают 20 квадратных метров, на которых есть 2 стола для гостей. И в день они приносят около 10 тысяч рублей. Получается, что выручка на квадратный метр в день составляет 500 рублей в день. Но если на эту же площадь уместить 4 стола, то гостей будет больше. Выручка станет расти, и каждый квадратный метр принесет больше денег.
Если в кофейне обслуживание осуществляется через официантов, то следует помнить, что этот процесс имеет свои обязательные к соблюдению нормы и правила. Иначе официант просто не сможет вовремя и качественно обслужить гостя.
Пример: в кофейне слишком большие столы и кресла с высокими спинками к ним. Во-первых, габаритная мебель занимает больше рабочего пространства и вы не сможете разместить максимально комфортное количество посадочных мест. Это риск для товарооборота. Во-вторых, официанту неудобно обслуживать гостя за столом, который непропорционально велик (не дотягивается до грязной посуды и пр). Это дополнительный риск для вашего сервиса и, соответственно, вашего товарооборота.
В-третьих, высокие спинки кресел не позволяют официанту видеть всю посадку зала, чтобы максимально оперативно ответить на запрос (взгляд, кивок, поднятую руку) гостя. Риск для сервиса — снова риск для товарооборота.
Влияние рисков при составлении бизнес-плана кофейни
Бизнес-план — это программа действий компании, разработанная на конкретный срок. Он помогает спланировать организацию бизнеса, рассчитать затраты на реализацию проекта, предусмотреть возможные риски. Любой бизнес-план имеет четкую структуру, и каждый его раздел посвящен разным аспектам проекта:
1. О компании
Здесь в первую очередь укажите, будет ли кофейня открываться с нуля или по франшизе. Затем выберите организационно-правовую форму бизнеса: ИП или ООО.
2. Анализ отрасли и рынка
Отразите всех конкурентов, которые работают рядом с местом будущей кофейни. Они могут быть прямыми (заведения такого же формата) и косвенными (точки, где кофе подают как дополнение к основному меню).
3. Продукт и бизнес-модель
В этом разделе опишите концепцию заведения. Это может быть монокофейня, кофейный киоск или даже мобильная кофейня (кофемобиль). Определите, в чем преимущество вашей кофейни перед конкурентами. В этом же разделе нужно определиться с меню. Это позволит рассчитать себестоимость блюд, которые будут подаваться гостям, выбрать поставщиков продукции.
4. Маркетинговый план
Разработайте стратегию продвижения вашего заведения на рынке. Прежде всего необходимо определиться с целевой аудиторией и ее платежеспособностью. Определившись с целевой аудиторией, нужно выбрать рекламные каналы. Продвигать свой бизнес разумнее в тех сервисах, которыми пользуются будущие гости заведения.
5. Финансовый план
Он позволит оценить расходы на открытие кофейни, примерную доходность и срок окупаемости проекта. В финплане нужно описать все прогнозируемые показатели:
- стартовый капитал: его размер, источники финансирования;
- размер затрат на реализацию проекта: стоимость оборудования, мебели, аренда помещения;
- ожидаемую прибыль: объем продаж, средний размер чека;
- примерные затраты после запуска: прямые (аренда, оплата труда, закупка сырья) и косвенные (ремонт оборудования)
- срок окупаемости проекта.
- Анализ рисков проекта кофейни
В этом разделе нужно изложить подробный анализ влияния рисков на реализацию проекта кофейни.
Например, выбор формата заведения напрямую влияет на определение места будущей кофейни. Если бизнесмен решил открыть кофейную точку, продающую кофе с собой под собственным брендом, то вряд ли ему удастся арендовать площадь в крупном торговом центре — там предпочтение отдадут точке под уже известной торговой маркой. И, даже если получится арендовать площадь, то, вероятно, кофейня вскоре закроется, потому что потребители скорее будут ходить в уже хорошо им известное заведение.
На выбор формата кофейни влияет и наличие конкурентов: если рядом уже есть несколько точек формата «кофе с собой», то конкурировать с ними будет трудно. Может, имеет смысл открывать кофейню с посадочными местами, где люди смогут отдохнуть за чашкой кофе.
Выбрав организационно-правовую форму бизнеса (ИП или ООО), можно будет планировать примерную численность штата: в случае регистрации ИП можно обойтись без бухгалтера — бухгалтерия предпринимателя не так сложна, как кажется. Тем более, сейчас многие банки включают бухгалтерские услуги для ИП в стоимость расчетно-кассового обслуживания.
Место будущего заведения поможет определиться и с его интерьером и затратами на ремонт и обстановку. Например, если планируется открыть точку рядом с офисными центрами и университетами, то гостями будут в основном студенты и офисные сотрудники, которые будут брать кофе с собой или ненадолго задерживаться в кофейне. Вряд ли таким гостям важно наличие просторной мягкой мебели и красиво-вычурной барной стойки в заведении. Значит, можно поставить простую, но функциональную и удобную мебель, и не тратиться на стойку из мрамора, которая может стоить больших денег. Но и цену на продукцию в таком случае нужно устанавливать достаточно низкую.
Выбирая целевую аудиторию, нужно учитывать и соседство с другими заведениями. Опять же, если точка открывается для студентов и офисных клерков, то наличие поблизости дорогих ресторанов и салонов красоты будет только вредить — такие соседи не будут привлекать дополнительный трафик.
В зависимости от выбранного формата можно рассчитать и примерное количество работников. Для кофейного киоска достаточно одного сотрудника, а первое время можно поработать самостоятельно, чтобы не тратиться на зарплату. Если же открывается полноценная кофейня с посадочными местами, то придется формировать полноценный штат работников.
Состав расходов на открытие кофейни
Допустим, предприниматель решил открыть небольшую кофейню с минимальным количеством посадочных мест, в основном продавая кофе навынос.
Значит, открывать подобное заведение нужно в деловом районе города, где много офисных центров, административных учреждений, и, возможно, университетов. Запускать кофейню формата to go в спальных районах не имеет смысла — будет слишком мало посетителей.
Выбрав помещение для заведения, можно примерно подсчитать расходы на его открытие.
Как говорит бизнес-консультант и ресторатор Виктория Дремова, после открытия заведения постоянные расходы будут «съедать» 60-65 процентов товарооборота, переменные затраты еще 10-15 процентов. Оставшиеся 20-25 процентов — прибыль кофейни.
Рисков при открытии кофейни не избежать, но можно их учесть и подготовиться заранее. Тогда бизнес будет успешным.
